Chiaki Tanuma: From Keio's School Cafeteria to a Comprehensive Food Service Enterprise

Thank you. My father, Bunzo Tanuma, the founder who passed away in 2000, was actually a Waseda graduate. He was drafted into the military during the war and seems to have gone through immense hardships.

I heard he was in Hanoi, Vietnam, when the war ended. He was a company commander of an automobile unit transporting supplies in a convoy of about seven vehicles with around 120 men, traveling some 300 kilometers from the south to Hanoi. They were hit by strafing from above, and he said only 30 people survived in the end. It sounds like it was truly horrific.

After returning from the battlefield and graduating from university, a professor at Waseda helped him find a job and introduced him to Professor Tadashi Moriyasu at Keio. Professor Moriyasu, who was then the Vice Dean of the Preparatory Course, told him that nearly 150 Keio students were evacuated to Noborito (referring to the temporary campus where preparatory students studied from October 1945) and asked if he would look after the dormitory students there. It seems he also had the support of Professor Mitsuo Maehara and Professor Kunio Nagasawa, who later became President. So, he became the dormitory warden, and when he gathered the students to ask for their requests, they said they were just incredibly hungry. That was the start—he began serving meals by imitating what he had seen, despite having no experience.

He said there were many children who looked pale and malnourished. He couldn't bear to see those who were so broke they were about to collapse, so he occasionally let them eat for free. Apparently, they were extremely grateful.

It seems there were a lot of potatoes. There was almost no white rice. There was something called "potato rice," but he joked it wasn't "rice with potatoes," it was "potatoes with a bit of rice" (laughs). I heard there was also something called "Noream Pan." It wasn't cream, but starch paste (nori) that they applied.

そう。麩から作って、トロッとして。砂糖は当時、高級品でしたからサッカリンとかを加えて。

That's right. It seems Sei'ichiro Takahashi served as the selection committee chairman. They decided that the student whose entry was chosen would get free meals for a year (laughs). I think the name "Green House" had a forward-thinking, environmentally friendly image.

──A year's worth of school meals is quite something.

No, I think he regretted it considerably (laughs). Even if a meal was 50 yen, a year's worth adds up to a lot.

そうなんです。高橋誠一郎先生に選考委員長になってもらったようです。採用された学生は、１年間食事はタダにするということにした（笑）。「グリーンハウス」という名前は、環境に優しいイメージで、先見の明があったかなと思います。

いや、相当後悔したと思います（笑）。１食50円だって１年分といったら大きいですからね。

The month after Saboten opened, we decided to open a Chinese restaurant nearby. The name of this restaurant became "Shahoden" (謝朋殿) as a play on words with Saboten, Shaboten, Shahoden (laughs). When he asked a Chinese person, they told him, "That is a very good name."

父が大変親しくしていた日墨協会の会長をやっている方とメキシコに行く機会があったらしいのです。ソンブレロを被って、派手な格子の肩掛けをしているのにヒントを得て、メキシコ風の内装にするとんかつ店を思いついた。メキシコだから名前は「さぼてん」にしようと（笑）。

「さぼてん」がオープンした翌月、すぐ近くに中国料理店を出すことになった。この店の名前は、サボテン、シャボテン、シャホウデンという語呂合わせで「謝朋殿」になった（笑）。中国の人に聞いたら「その名前、いい名前です」って言ってくれたそうです。

笑ってしまうところがあるんです。面白いんですよ。何か周りの緊張を解く人柄でしたね。相当修羅場を潜っているけど、１回もそういうことを顔に出したことはないですね。

僕は経営者仲間から、「あんたのお父さんは徳のある人ですよ」とよく言われました。心の中で「あ、困っている」と思っている人に手を差し伸べるようなところがある人だったのかもしれません。周りの皆がほっとするんですよ。

何をおいても父に種を蒔いてもらったということが大きいです。私は大学を卒業したのが1975年で、その年野村證券に就職し、1977年の３月までいて、本当にいい経験をさせてもらいました。

辞めた後、コーネル大学大学院に２年間留学したんですね。行く前の1977年にレストラン事業の年の売り上げが13億円。軒数でいうと15軒ぐらいですかね。1980年に戻ってきたときには、それが24億円ぐらいになっていました。レストランというのは投資を伴う事業なので、野放図にどんどん出せばいいというものじゃない。これは怖いなと思いました。

あの頃、金利がすごく高くて、銀行から借り入れをしたら10％を超えてしまいます。４億も５億も借りてしまったら金利を払えなくなって大変です。それで私はレストランの事業は、出店するのだったら、収益が上がるにはどのようにしたらいいかを考えてから出店しようと言いました。

まだ若いのに、「こんなことをやっていたら会社つぶれます。どうするんですか」と言ったので、反感も買いましたが、結局、その中で何人かが付いてきてくれて、レストラン事業はその後売り上げが約20年で10倍。グリーンハウスの事業は1988年に157億でした。

「上場しようと思うのだけど」と親父に言ったのが1988年です。「いいじゃないか。やれ」「もし上場して失敗したら会社を売却しなければいけなくなりますよ」「まあ、俺は裸一貫で一から始めた。もう１回そこからやればいいじゃないか」って言ってくれたんですよ。

僕はそれで俄然やる気が出ました。こんなことを言われたら頑張らなければいかんなと。それで１年ちょっとで準備して、1990年に上場できたのです。上場してから非常にいい人材が採れるようになり、その後の10年は非常に成長ができましたね。

1999年にカルロス・ゴーンさんが日産に来て、日産自動車が直接関わらないレストラン、食堂などの関連会社は全部売却し、私どもはレストランと食堂の事業部門を譲り受けました。65％だけ出資して、35％は日産自動車が持っていることにし、社員1300人を預かったのです。そのあと、17件、そういう形で大企業のアウトソーシングによるＭ＆Ａをやりました。

１つの大きな節目は海外事業です。1991年、韓国のＬＧグループの方が日本に来られ、韓国で大量調理の給食サービスのビジネスをやりたいので提携してくれないかと言われた。ノウハウを全部あげて、現在1500億円。

その後、2001年に「これから日本食が非常に面白いので、レストラン事業をやりたい」というので「さぼてん」を紹介したら、すごく興味を持って、いま韓国は70店、店舗売り上げで50億以上の事業になっていて、海外全体で１番規模が大きくなっています。

海外レストラン事業は、現在８カ国10都市で店舗数が127店。この売り上げが120億ぐらいありますが、社員食堂などのフードサービスやホテル事業も含めると海外事業はまだまだ伸びると思います。

もう間違いなくそこですね。私は海外事業は、最初に出ていくときにオーナーがまず気持ち良く会っていただけることと、ケミストリーが合うかどうかが重要だと思っています。これが間違ってはいけない。いい人と会って、本当に一緒にやっていけるいいパートナーが見つかれば一番いい。

タイや台湾にもよいパートナーがいて非常に上手くいっています。いま中国に日本企業が独自で出ていこうとして苦戦していますが、私どもは台湾の会社と一緒に中国に約10店舗出し、これも非常に業績がいい。

やはり成長することだけが目的だと上手くいかない。我々は一緒にやる社員の人たちが気持ち良く仕事をして、同じ環境で目的を一緒にしてやっていけるような環境づくりをします。

As of July 1, 1.38 million people are using it. A "record diet" involves recording the meals you eat by taking photos with your smartphone and sending them. "Asuken" automatically calculates calories and nutritional value, and an animated female nutritionist gives advice on the screen, like "You should eat this way." If you continue for three months, you generally lose about three kilograms. In terms of "record diet" apps, our company is probably the largest in Asia.

それにもう１つがヘルスケア事業、食を通した健康を売る、高齢者と病院へのフード事業です。これから世界で伸びるマーケットの中に、ダイエットを含めた健康を考えるヘルスケアの世界がある。特に高齢者のヘルスケアは世界的に需要が増している。実は当社でもここが一番成長しています。

It's the same for my cousins, but everyone around me was Keio; there were always Keio graduates nearby. Even though my father was Waseda (laughs).

Yes. I felt something more than just familiarity with the scenery of Hiyoshi that I had been seeing since I was a child. The environment is great, isn't it? This April, my daughter entered Keio Business School. My two sons have been there since the Yochisha Elementary School. I don't know why, but it just naturally happened that way (laughs).

Yes. One time during high school, a very beautiful piece of music was playing from the audiovisual room. It was Bach by Karl Richter, the famous organist of the Munich Bach Orchestra. I fell in love with that organ piece. My love for Bach grew so much that I named the hotel "Grand Bach" (laughs).

That's right. People like Yoshiharu Hoshino and Yoshinori Isozaki of Kirin HD.

In Japan, there is something called the Cornell Hotel Society, and I have actually been the chairman for 15 years. Before that, Ichiro Inumaru of the Imperial Hotel, a Keio University alumni, did it for 20 years.

はい。高校時代のあるとき、視聴覚室からすごくいい曲が流れている。これが、ミュンヘンバッハ交響楽団の有名なオルガニスト、カール・リヒターのバッハだった。そのオルガンの曲が僕は気に入ってしまって。バッハ好きが高じてホテルを「グランバッハ」と名付けてしまった（笑）。

そうですね。星野佳路さんとか、キリンＨＤの磯崎功典さんとかね。

日本にはコーネルホテルソサエティというものがあって、実は私は15年間会長をしています。以前は20年間ずっと、塾員の帝国ホテルの犬丸一郎さんがおやりになった。

この会は新しい方とかいろいろな方と知り合える交友の機会があって、僕にとっては本当にいい会ですね。